De Indiase keuken

	Indian cuisines

Tot het onvergetelijke aroma van India behoren niet alleen de sterke geuren van jasmijn en roos in de warme lucht. Ook de welriekende geuren van de kruiden die in de keuken worden gebruikt en dan met name bij de bereiding van curry, dragen daar zeer zeker toe bij. Het woord 'curry' is een Engelse afleiding van 'kari', hetgeen zoiets als saus betekent, maar curry bestaat in India niet uit poeder. Het is een subtiele en delicate mix van kurkuma, kardemom, gember, koriander, nootmuskaat en papaverzaad. De Indiase kok werkt, als een kunstschilder met een palet, met wel vijfentwintig kruiden die als ingrediënt in verschillende combinaties bijdragen aan de karakteristieke smaak van de 'marsalas'. Veel van de kruiden zijn bekend door hun geneeskrachtige eigenschappen. Het resultaat van alle mogelijke combinaties verschilt van gebied tot gebied. Ofschoon niet alle hindoes vegetariër zijn, zult u — vooral in het zuiden van India -- waarschijnlijk vaker vegetarisch eten dan in Europa gebruikelijk is. De Indiase groenten zijn goedkoop, gevarieerd en overvloedig aanwezig en bovendien worden ze op meesterlijke wijze bereid. In het noorden staan vleesgerechten vaker op het menu, zoals Rogan Josh (lamscurry), Gushtaba (gekruide gehaktballetjes in yoghurt), en het overheerlijke Biriyani (kip of lam in sinaasappelrijst). De keuken van Mughlai is rijk, romig en smakelijk gekruid, noten en saffraan worden vrijelijk gebruikt. De van oudsher beroemde Tandoori-keuken (in kruiden gemarineerde kip, rundvlees of vis, in een klei-oven gebakken) en kebabs behoren eveneens tot de gerechten van het noorden. In het zuiden zijn de curry's vaker vegetarisch, en veelal pittiger van smaak. Specialiteiten om naar uit te kijken zijn Bhujia (vegetarische curry), Dosa, Idli en Samba (rijstpannekoeken, dumplings met augurken, groente- en linzencurry) en Raitas (yoghurt met geraspte komkommer en munt). Kokos is een belangrijke ingrediënt in de Zuid-Indiase keuken. Aan de westkust is er ruime keus uit visschotels en schaaldieren; Mumbai duck (vis, gebakken of in een curry) en pomfret (Indiase zalm) zijn er slechts twee. Een andere specialiteit zijn Pharsi Dhan Sak (lamsvlees of kip, gekookt met linzencurry) en Vinaloo (marinade in azijn). Ook in de Bengaalse keuken komt vis veel voor, bijvoorbeeld in Dahi Maach (vis-curry in met kurkuma en gember gekruide yoghurt) en Mailai (met curry gekruide garnalen met kokos).

Een in het oog lopend regionaal verschil is dat in het zuiden rijst meestal hoofdvoedsel is, terwijl dat in het noorden vaak wordt aangevuld of vervangen door diverse soorten plat brood, zoals Pooris, Chappatis en Nan. Dahl (linzensoep aangevuld met diverse groenten) behoort in heel India tot de traditionele gerechten, evenals Dhai (de saus of yoghurt die bij de curry wordt geserveerd). Het is niet alleen zeer smaakvol, maar heeft ook een 'verkoelende' werking en is een effectievere oplossing dan drinken als de maaltijd iets te pittig blijkt. Verder is er ook zoetigheid -gebakjes, pannekoeken en pudding - naar keuze te verkrijgen. In heel India kent men Kulfi, het Indiase ijs, Rasgullas (balletjes roomkaas, met rozewater op smaak gebracht), Gulab Jamuns (bloem, yoghurt en amandelen) en Jalebi (pannekoeken met siroop). Behalve al deze lekkernijen en snoepgoed is er ook een overvloed aan fruit, tropische soorten als mango's, granaatappels en meloenen, en soorten uit de meer gematigde streken, zoals abrikozen, appels en aardbeien. Echt Westers banketbakkersgebak is in de meeste grote winkelcentra verkrijgbaar. Het is een goede gewoonte de maaltijd te besluiten met het kauwen van Pan, voor de vertering. Pan bestaat uit een blaadje waarin kruiden als anijs en kardemom zijn gevouwen. Het is de gewoonte de Pan met de vingers te eten, maar let er op: uitsluitend met de rechterhand...

Naast deze hoofdgerechten worden er op elke hoek van de straat allerlei snacks aangeboden, zoals Samosa, tritters, dosa, en vada. Ook indien u de voorkeur geeft aan een maaltijd die aan thuis doet denken, kunt u altijd wel terecht want in de grote centra van India worden de allerbeste culinaire hoogstandjes geserveerd.

In India is thee de favoriete drank. Het is over de hele wereld in allerlei variëteiten bekend. In India wordt het meestal vers gezet, met melk en suiker aangeboden, behalve wanneer er speciaal om 'tray tea' wordt gevraagd. Koffie wordt steeds populairder. Nimbu Pani (citroendrank), Lassi (karnemelk) en kokosmelk, rechtstreeks uit de noot, zijn aan te bevelen verfrissingen. Frisdrank (vaak zoet) en gebotteld water en allerlei soorten Westerse alcoholhoudende dranken zijn ruimschoots voorradig. Het Indiase bier en de inheemse gin kunnen de competitie met 's werelds beste merken aan en zijn bovendien een stuk goedkoper. Wees erop attent dat in Tamil Nadu en Gujarat vergunningen voor alcohol noodzakelijk zijn.

De Indiase keuken is zeer gevarieerd, kleurrijk en smakelijk en wordt door vele fijnproevers hoog gewaardeerd. Daarnaast worden, ook in de topklasse hotels, voor al deze inheemse specialiteiten zeer redelijke prijzen berekend. Het is dus niet zo verwonderlijk dat de Indiase keuken de derde van de wereld is, en het zal wellicht niet lang meer duren voor ze nummer één is.